Los estudios muestran que reducir el consumo de carne para enfrentar la crisis climáticas es vital. Ciertamente ambientalistas, e investigadores señalan que es la mejor acción ambiental que una persona puede tomar. Sin embargo, toda una cultura entorno a la dieta a base de esta proteína simplemente no comparte la idea, pero su participación es necesaria ¿desarrollar carne cultivada en laboratorio resolvería alejar a los carnívoros comprometidos de las fuentes tradicionales? ¿Cuáles son los problemas de la carne de laboratorio?
De acuerdo con el portal Mit Technology Review, si remplazáramos el 43% del consumo de carne de res por cerdo y pollo, las emisiones dietéticas se reducirían en un 18% según el IPCC. Empero para lograr los objetivos climáticos actuales, se requiere de cambios más profundos.
86% del cambio en el uso de la tierra, como la deforestación, se debe a la expansión agrícola, gran parte de la cual se usa para cultivar alimentos para animales o despejar tierras para la ganadería.
Ciertamente, la producción mundial de alimentos ocasiona un gran desgaste de los recursos naturales: deforestación y la escasez de agua en la agricultura por citar algunos daños. Pero sin acción, su impacto puede ser peor, a medida que la población mundial aumente. En este sentido, la carne cultivada en biorreactores podría ayudar a resolver algunos de estos problemas: contaminación bacteriana de los desechos animales y el uso excesivo de antibióticos y hormonas en los animales.
Es posible alimentar a una población mundial de 10 000 millones, pero solo si cambiamos la forma en que comemos y producimos alimentos.
Johan Rockström, profesor del Instituto de Investigación del Impacto Climático de Potsdam en Alemania.
¿Qué es la carne cultivada en laboratorio?
La carne cultivada en laboratorio o carne cultivada es carne producida por cultivos celulares in vitro de células animales. Es una forma de agricultura celular. En términos básicos, las células madre de origen animal se cultivan en un entorno controlado (un laboratorio) sin que formen parte de un animal u organismo completo.
Aunque existen diferentes formas de cultivar carne artificial, la mayoría de las veces se utilizan células madres del animal adulto. Para la carne de res, se toma una pequeña muestra de músculo de una vaca, bajo anestesia local. El músculo se corta en pedazos más pequeños, utilizando enzimas para digerirlo y liberar las células madre.
Las carnes cultivadas en laboratorio requieren hormonas para estimular el crecimiento; se podría argumentar que estas hormonas también están presentes en las carnes reales de granja, pero es probable que los niveles sean diferentes.
En una enorme tina llamada biorreactor, las células madre se sumergen en un caldo que contiene sales, vitaminas, azúcares y proteínas, así como factores de crecimiento. El ambiente rico en oxígeno y con temperatura controlada permite que las células se multipliquen dramáticamente. Luego, las células madre se diferencian en fibras musculares que se agrupan, con la ayuda de material de andamiaje. La carne está lista para procesar o cocinar en cuestión de semanas.
Según el portal Crunchbase, la agricultura celular (otro nombre para la carne cultivada en laboratorio) obtuvo $ 1.2 mil millones de los inversores, y 2021 estaba en camino a una cantidad similar.
Del laboratorio a tu plato
Lo cierto es que la comercialización de carne de laboratorio comenzó en la ciudad de Singapur. Y es posible que se acerque cada día más a presentarse en restaurantes y, eventualmente, en tiendas de comestibles. ¿Podría esto abrir la puerta a que en un futuro toda la carne se produzca sin sacrificar ganado?
Singapur otorgó la aprobación regulatoria a Eat Just Inc., una start-up de San Francisco, para que venda su pollo cultivado en laboratorio en la ciudad-estado. Es el primer gobierno del mundo en permitir la venta de carne cultivada.
Portal CNN. 2020
Recientemente, Eat Just que maneja la producción de pollo cultivado en el mercado, recaudo 267 millones de dolares en 2021; y está por abrir una nueva planta a gran escala en Qatar. Pero el cultivo de carne en América también está en aumento. En noviembre, Upside, —productor de carne cultivada con sede en Berkeley, California—, inauguró su instalación EPIC (Centro de Ingeniería, Producción e Innovación) de $50 millones en East Bay frente a San Francisco.
Pero, a pesar del fuerte entusiasmo y la inversión, expertos, tanto comunidad científica como empresas, saben que hay inmensos obstáculos que superar. De acuerdo con el portal Green Biz, la industria presenta 3 principales retos:
¿Cuáles son los problemas de la carne de laboratorio?
Desafío 1: Altos costos
Uno de los problemas de la carne de laboratorio es lograr que los consumidores adopten carnes alternativas, ya sean cultivadas o de origen vegetal, para ello, la carne de laboratorio se debe ofertar a un costo similar a la tradicional.
David Humbird, un ingeniero químico que pasó dos años investigando la industria, hizo un análisis tecnoeconómico de la industria de la carne cultivada . Usando modelos de costos, posibles innovaciones tecnológicas y escalas futuras, el precio más bajo que pudo calcular para la carne cultivada de laboratorio fue de entre $17 y $23 por libra de producto cárnico.
Según Zak Weston, gerente de la cadena de suministro del Good Food Institute, los costos de ese insumo se han reducido «significativamente» este año. Y una opción a base de plantas se encuentra en el mercado.
Otro lugar en el que el sector está buscando reducir potencialmente los costos es en las medidas de esterilidad. Según Weston, se espera y requiere un mayor nivel de esterilidad en la producción de las instalaciones biofarmacéuticas que en el sacrificio tradicional de animales.
Criar y sacrificar animales es inherentemente un proceso complicado: se involucra materia fecal, sangre, bacterias y órganos no comestibles, y las instalaciones de procesamiento están sujetas a ciertos requisitos de esterilización. La industria confía en que esas prácticas se incorporarán al nuevo sector de la carne cultivada.
Desafío 2: Un esfuerzo de escalado sin precedentes
Según un informe de sobre carne cultivada de McKinsey, para desarrollar la producción del 1% del mercado de proteínas se necesitarían entre 220 millones y 440 millones de litros de capacidad de fermentación, o aproximadamente 88 a 176 piscinas olímpicas. En perspectiva, la industria biofarmacéutica actual tiene menos de 10 piscinas de capacidad. Esto representa un gran problemas para la carne de laboratorio.
La escala más alta que conozco es de 200 litros. Así que definitivamente habrá un desafío allí.
Mariana Petronela Hanga, profesora de agricultura celular en la Universidad College London.
Zak Weston cree que el sector de la carne cultivada puede optimizar cada paso en la cadena de valor para los objetivos necesarios en alimentos (velocidad y escala) frente a los que se han priorizado en biofarmacia: precisión y seguridad.
Upside está probando esa hipótesis. Su nueva instalación EPIC de 53,000 pies cuadrados en el Área de la Bahía de San Francisco está ampliando la producción de carne cultivada enfocándose en pollo cultivado picado y cortado entero. La instalación, con sus biorreactores de mil litros, tiene la capacidad de producir 50 000 libras de carne al año con una capacidad futura de más de 400 000 libras y allanará el camino para que la empresa desarrolle la tecnología de próxima generación que la llevará a millones de libras.
Ciertamente, para Weston realizar ajustes a la tecnología biofarmacéutica permitiría economizar la producción a gran escala de la carne de laboratorio. Incluyendo, la búsqueda de formas de mejorar el metabolismo celular para que las células sean más eficientes en la conversión de alimentos, reduciendo la cantidad de nutrientes necesarios; mejorar la densidad celular para que se puedan cultivar más células en la misma cantidad de espacio; y descubrir cómo hacer que las células crezcan más rápido.
Desafío 3: Limitaciones biológicas problemas de la carne de laboratorio
¿Es realmente posible escalar la agricultura celular hasta un punto en el que la producción sea económica? ¿cuáles son las limitaciones biológicas y físicas?
Además, ¿cuántas células se pueden empacar en un fermentador sin que las células mueran en el proceso de crecimiento? ¿Y serán suficientes células para que el cultivo de carne sea rentable?, según Ricardo San Martín, director de investigación del Laboratorio de Carne Alternativa en UC Berkeley y científico de fermentación existen limitaciones biológicas.
Para el investigador San Martín, el principal problema de la carne de laboratorio es remover las células en los biorreactores porque la densidad se ha vuelto muy alta. El medio entre ellos deja de actuar como agua y en su lugar se vuelve más como una sopa muy espesa. Y si no se remueve la suspensión, no puede mantener una temperatura uniforme ni mantenerla oxigenada y, por lo tanto, las células mueren fácilmente durante el proceso de cultivo.
Ante estos desafíos también ha comenzado a surgir una estrategia que pretende usar pequeñas cantidades de células cultivadas para hacer que las carnes de origen vegetal sean indistinguibles de las originales. Esta es una estrategia cruzada que algunas compañías de carne de laboratorio ya han comenzado a adoptar.
Impossible Foods, utiliza un hemo fermentado de levadura a base de plantas para darle a su carne molida un sabor más carnoso. Por otra parte, Cell Ag Tech utiliza un almidón a base de plantas como estructura para las células de pescado blanco cultivadas en laboratorio en el prototipo de sushi nigiri.
El uso de células de carne reales, aunque cultivadas, en productos de origen vegetal podría atraer a los no vegetarianos al mercado de proteínas alternativas; mejoraría el sabor y la experiencia de productos a base de plantas. Finalmente resolvería el problema de los precios de la carne cultivada, siendo más accesibles para el consumidor medio.
