Es posible que muy pronto las proteínas alternativas sean la norma, incluso en un futuro podríamos mirar hacia atrás a esta década como el momento en que se produjo el verdadero cambio en las dietas.
Según información de GreenBiz, el capital de riesgo invirtió 1,500 millones de dólares en proteínas alternativas en 2020. Y se predice que el mercado de la carne vegetal crecerá de 3,600 millones de dólares del 2020 a 4,200 millones para 2021 y para 2040, aunado a que el 60% de las ventas de carne serán productos cárnicos vegetales o cultivados.
Cada movimiento tiene las tendencias que dan forma significativa a su futuro y otros que mueren rápidamente y son olvidados. Sin embargo, aquí hay cuatro tendencias para el 2021 que se espera que duren más allá del entusiasmo inicial.
1. La fermentación
La fermentación, usando microbios genéticamente modificados para producir en masa proteínas vegetales, está a punto de alterar dramáticamente nuestro sistema alimentario proteínico. El valor de la fermentación reside en la simplicidad, efectividad y flexibilidad del sistema para ser usado en todas las categorías de alimentos.
Perfect Day utiliza la fermentación para hacer productos lácteos, mientras que las nuevas empresas como Clara Foods se centran en los sustitutos del huevo. Y está a punto de haber aún más competencia.
Según un informe de Prepared Foods, 44 nuevas empresas de fermentación se lanzaron a finales de 2019 y principios de 2020, un aumento del 91% en comparación con 2018.
Pero parece que habrá mucho dinero para repartir. Incluso cuando COVID-19 dio un vuelco a los mercados mundiales, las empresas de proteínas alternativas que se centran en la fermentación recaudaron 435 millones de dólares en capital de riesgo en julio, un 58% más que en 2019.
Inversionistas de alto perfil como Al Gore y Bill Gates participaron en la acción de 2020, liderando una ronda de inversión de 80 millones de dólares para Nature’s Fynd en marzo.
Y en diciembre, Nature’s Fynd añadió 45 millones de dólares de Oxford Finance y Trinity Capital. La compañía utiliza microbios encontrados en los famosos géiseres del Parque Nacional de Yellowstone para cultivar una proteína con los nueve aminoácidos. A medida que avanzamos hacia el 2021 y más allá, la tecnología de fermentación probablemente se convertirá en un pilar de la cadena de suministro de proteínas alternativas.
2. Directo al consumidor
A principios del 2020, algunas de las principales compañías de proteínas alternativas tenían estrategias de sólo restaurantes. Impossible Foods tenía chefs como David Chang sirviendo la hamburguesa en sus restaurantes de moda. Poco después, el enfoque se expandió a las cadenas de comida rápida. Pero cuando la pandemia cerró los restaurantes, aceleró el cambio a las tiendas de comestibles e incluso a las compras directas al consumidor.
Puedes comprar la «carne molida» de Impossible en 15,000 Safeways, Krogers, Trader Joe’s y muchas otras tiendas de comestibles en todo el país. Beyond Meat, que estaba en las tiendas de comestibles antes de Impossible, ahora puede ser enviada directamente a tu puerta. Impossible Foods también creó una sección de tienda en su sitio web, pasando por alto a los intermediarios de la tienda de comestibles por completo.
Eclipse, una compañía de helados veganos, pasó de asociarse con heladerías populares como Salt & Straw a colaborar con chefs para que los amantes de los helados de edición limitada pudieran comprar directamente en Eclipse en línea.
El próximo año, las compañías de proteínas alternativas continuarán tomando en serio las lecciones de la pandemia, dando a los consumidores la comodidad de la compra directa sin la ayuda de restaurantes o tiendas de comestibles.
3. Una oportunidad en cortes enteros
Mientras que la industria de las proteínas alternativas ha hecho grandes progresos en las áreas de la carne molida y los productos procesados como nuggets de pollo o barras de pescado, una enorme sección del mercado de la carne que aún no ha sido explotada con éxito es la de los cortes enteros.
Según un informe económico y de marketing agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), alrededor del 80% de las compras de carne son cortes enteros como pechugas de pollo, filetes y lomos.
En 2021, la industria de las proteínas alternativas tendrá que centrarse en innovar en esta parte tan valiosa del mercado. Algunos ya lo están haciendo y planean llegar al mercado con productos de consumo el próximo año. Atlast Food y Meati utilizan un cultivo preciso de hongos para producir sustitutos de cortes enteros que saben y actúan como las verdaderas versiones de carne heterogénea.
La forma en que hacemos el tocino es el equivalente a hacer panceta de cerdo con hongos.
Cultivamos esta gota de hongo como un gran trozo de carne, y la pasamos por una cortadora de carne de cerdo convencional.
Eben Bayer, CEO de Atlast Food.
Para crear un tocino que tenga diferentes capas y no actúe como un champiñón estándar, Atlast controla y cambia los factores ambientales como el flujo de aire y la temperatura durante el proceso de crecimiento para crear secciones de champiñón que sepan más grasas y otras secciones que se vuelvan crujientes para crear esa verdadera experiencia de tocino.
Mientras que la industria se inclina hacia los cortes enteros en 2021, las empresas que averiguan cómo hacer versiones convincentes de filetes, pechugas de pollo y jamones a base de plantas, habrán abierto el mercado de las proteínas alternativas de par en par.
4. Un enfoque en los sustitutos no alergénicos
Muchos ingredientes estándar para las proteínas alternativas son la soja, la avena, las legumbres y los frutos secos. Estos también son algunos alérgenos comunes.
El 1% de la población de los Estados Unidos es alérgico a los frutos secos. Y las estimaciones sugieren que hasta el 6% de la población tiene sensibilidad al gluten, junto con los muchos que se han lanzado a la tendencia de eliminar el gluten sin ninguna intolerancia. Las alergias a las legumbres, como el maní y la soja, también son frecuentes.
En 2021, la industria tendrá que empezar a crear productos que atiendan a este grupo demográfico. Convertirse en vegano o vegetariano para las personas con alérgenos puede ser extremadamente difícil y limitante. Las opciones veganas sin gluten y sin soja, como los productos de mariscos de Sophie’s Kitchen o la Carne Limpia de Atlantic Natural Foods serán importantes para hacer que las proteínas alternativas sean accesibles para todos.
