¿Qué tienen en común un pez carnívoro, un huerto urbano, un horno de tierra y un chef semiomnívoro? Pura responsabilidad ambiental con su planeta.
Estas son cinco propuestas culinarias en las que el término "calidad" es sinónimo de sustentabilidad.
1. Corazón de tierra.- Los tallos, las hojas, el polen y las raíces son ingredientes, sostiene Diego Hernández, responsable del resturante Corazón de Tierra.
"Cuando tienes un huerto no puedes limitarte a usar solo los frutos. La tierra nos ha enseñado que se puede comer de todo".
En este restaurante ubicado en Baja California, México, los productos están jerarquizados —en parte— por su ubicación geográfica: los productos del huerto son los elementos principales de los platillos —brócolis gigantes, por ejemplo— luego recurren a ranchos cercanos —para comprar queso, codornices o carne de res— y los proveedores de mariscos de Ensenada.
Cuando la calidad del producto lo amerita, Diego admite productos de otros estados, "como la vainilla de Papantla o el chocolate de Oaxaca".
Para cerrar el ciclo, desarrollaron la arquitectura del proyecto como un espacio enfocado en la sustentabilidad: con madera de segundo uso y lo menos invasiva con el lugar.
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2. Nicos.- Este restaurante existe desde hace más de 50 años en la delegación Azcapotzalco, en el Distrito Federal.
Cuando te sientas en una de las mesas del Nicos puedes hacerlo con la conciencia tranquila: la miel, la sal, el arroz, el aderezo y una extensa gama de productos que son parte de una cadena de comercio justo.
En frente del restaurante, a cargo de César Galván, se encuentra La Nicolasa, con artículos de más de 200 productores mexicanos que también podrás encontrar en los platillos del Nicos.
3. Huerto Roma Verde.- Después del terremoto de 1985, algunos edificios del DF como el Centro Urbano Benito Juárez fueron demolidos para evitar que se derrumbaran en el futuro.
"El terreno era prácticamente tierra de nadie, servía como un basurero", cuenta Francisco Ayala, uno de los fundadores del Huerto Roma Verde que hoy ocupa 5 mil metros cuadrados del mismo terreno que perteneció al centro urbano.
El huerto es un proyecto en el que "reciclar, reusar y cosechar" son su mantra. Por ejemplo, el material utilizado para la construcción es un pastiche fabricado con los remanentes de distintas edificaciones de la Ciudad de México.
"El huerto funciona en varios niveles: para producir insumos de calidad, para reconectar a la sociedad con la alimentación sana, para recuperar espacios y, en consecuencia, disminuir la inseguridad y para disminuir el estrés de las personas que entran en contacto con un espacio verde", añadió Ayala.
4. Proyecto Pez León.- Cuando una especie foránea llega, por error humano, a un ecosistema al cual no pertenece, pone en peligro el equilibrio natural de ese hábitat.
Existen varias teorías sobre la llegada del pez león (pterois veloiant) a la zona del Caribe y el Golfo de México. Una de ellas sustenta que el responsable fue un huracán en Miami (el huracán Andrew en 1992) que dañó las instalaciones de un acuario que tenía ejemplares de esta especie. Otras teorías lo atribuyen a los recorridos de barcos trasatlánticos, que entre las anclas o depósitos son el transporte idóneo para nuevas especies que son depositadas en áreas poco profundas.
A falta de un depredador natural, el pez león pudo adaptarse y multiplicarse en el Caribe y el Golfo sin problemas: "Nadie se lo come y él se come todo lo que se encuentra: pargo, mero, langosta, pulpo, ruibarbo y peces como el pargo lunar, que son el alimento de otras especies como el tiburón", afirma Carlos Segura, director operativo del área de Sustentabilidad Turística de la Asociación de Hoteles de la Riviera Maya (AHRM).
El equipo de la AHRM inició una campaña en varias etapas para promover el consumo del pez león como un producto gourmet, plato exótico o destinado a la pesca deportiva; "queremos desmitificar que es venenoso, las espinas lo son, pero una vez que está muerto, la carne no es tóxica", señaló el director operativo.
5. K’u’uk.- Mario Espinosa retomó la raíz de la comida yucateca local y demostró que no está peleada con la vanguardia.
"Lo que hacemos es regresar a la mesa ingredientes que se han dejado de consumir para que los conozca el que nunca los ha probado", comenta Mario.
Espinosa y sus socios iniciaron una amplia investigación sobre los productos, las recetas y los usos y costumbres de la cocina yucateca: "También estamos creando nuestra propia tecnología, tenemos un horno que llamamos pibinal", señala Mario. Este está inspirado en el pib, un horno enterrado para cocer tradicionalmente la cochinita.
Los ingredientes locales, como las cebollitas de Ixil, una variedad que se cultiva por familias en el pueblo del mismo nombre, también son protagónicos.
Fuente: CNNMexico.com.
