Esta semana la OMS sorprendió a todo el mundo con un anuncio histórico. La organización colocó a las carnes procesadas en el grupo uno de los cinco en los que agrupa a los posibles agentes cancerígenos… un conjunto donde también se encuentran el tabaco y el asbesto.
¿Qué son las carnes procesadas? Son aquellas que han sido transformadas a través de salazón, curado, fermentación, tabaquismo u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. Son estos aditivos y este procesamiento los que aumentan el riesgo de cáncer. Estamos hablando básicamente de hamburguesas, salchichas, tocino, salami, jamón y en general embutidos y enlatados.
Por si fuera poco, el resto de las carnes rojas fueron colocadas en la segunda categoría –»sustancias probablemente cancerígenas»– ya que, según la organización, la evidencia de su vínculo con la enfermedad «todavía es limitada».
The Washington Post describió el hecho como el ataque más grande que la carne hubiera sufrido por una organización enfocada en la salud; no obstante, algunos expertos señalan que este asunto está desproporcionado.
¿Cuál es el riesgo real?
Si tenemos que aterrizar esta situación a números, tendríamos que decir que consumir 50 gramos de carne procesada aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%; pero el riesgo original es bastante pequeño, lo que significa que incluso con ese aumento se trata de un riesgo menor, para nada comparable, por ejemplo, al del humo del tabaco.
«Estamos diciendo claramente que es un cancerígeno de grupo uno, sabemos que están causando cáncer», explicó el doctor Kurt Straif, de la OMS. «Pero los riesgos son claramente menores que con otros cancerígenos conocidos», agregó.
Según datos de Cancer Research UK, por ejemplo, mientras el 21% de los casos de cáncer de colon son atribuibles a las carnes rojas o procesadas, el 86% de los casos de cáncer de pulmón son atribuibles al tabaco. En Reino Unido, el tabaco causa el 19% de todos los casos de cáncer, mientras que solamente un 3% es atribuible a la carne. Se estima que unas 34.000 muertes por causa de cáncer están asociadas a alto consumo de carne procesada.
En este marco, la OMS aclaró que la inclusión de las carnes procesadas entre los cancerígenos de categoría uno no significa que comerse un sándwich de tocino sea tan peligroso como fumar. «Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer de colon debido a consumo de carne procesada es aún pequeño, pero es un riesgo que aumenta mientras más carne se consuma», explicó el doctor Straif.
En cuanto a la carne roja, según la OMS, la evidencia también apunta a que el consumo de 100 gramos de ella por día aumenta el riesgo de cáncer en 18%, pero la organización reconoció que, por el momento, esta evidencia es aún limitada.
Expertos sugieren tomar con cautela al informe de la OMS ya que algunos estudios muestran que las tasas de incidencia de cáncer entre vegetarianos y consumidores de carne son similares. «La prioridad principal para prevenir el cáncer continúa siendo parar de fumar, mantener un peso corporal normal y evitar un alto consumo de alcohol», señaló el profesor Robert Pickard, miembro de la organización británica Panel de Asesoría sobre el Consumo de Carne.
¿Y la responsabilidad social de las empresas?
Dados los señalamientos anteriores, la misma OMS expresa que aun cuando las carnes procesadas hayan sido clasificadas como categoría 1, su riesgo con respecto al cáncer no se compara al del tabaco por ejemplo… sin embargo, es aconsejable la moderación.
Si esto es así, cabe señalar que las grandes cadenas de carnes procesadas deberían no solo de incluir nuevas leyendas en sus empaques, sino incluso en toda su comunicación. Si bien no es necesario llegar a extremos como los que maneja la industria del tabaco o del alcohol, la moderación debe ser ahora un mensaje clave.
Este tiempo será una buena prueba para ver cuáles de las grandes compañía efectivamente ejecutan responsabilidad social y toman acciones proactivas y cuáles deciden hacer mutis y esperar a que más adelante, la misma legislación se los reclame.
Recordemos que la responsabilidad social es un acto voluntario y no de obligatoriedad, porque entonces simplemente hablamos de corporativos cumpliendo la ley. ¿Hasta donde llegarán las grandes cadenas de embutidos?, ¿las de fast food?, ¿los finos restaurantes de cortes? Llegó el momento de ver su responsabilidad.
¿Y la responsabilidad social de los individuos?
Si bien ya vimos que el lance de comernos una salchicha o un jamón no es tan alto como se hizo parecer en muchos medios, como consumidores también tenemos un rol que jugar en pro de la moderación. Debemos tomar conciencia de que el riesgo es real y que la moderación debiera ahora mediar nuestros hábitos alimenticios.
Si en un desayuno solíamos comer tres tiras de tocino y dos salchichas, el disminuir a una pieza de cada uno de estos alimentos podría disminuir el gramaje ingerido de carnes procesadas en un 60%. Si en vez de preparar sándwiches de jamón a nuestros hijos, ahora se los preparamos de atún, estaremos eliminándoles por completo el riesgo; y lo mismo sucede con un espagueti, en el que en vez de adicionar de carne molida, complementamos de vegetales.
Ser más conscientes es el camino… o lo que es lo mismo, ser más responsables. Si lo hacemos con el consumo de alcohol, ¿por qué no podríamos lograrlo con las carnes procesadas? De modo que para añadir un poco de humor a esta noticia que en vez de ser trágica debe ser un llamado de atención a nuestra salud, hemos diseñado estas pequeñas imágenes… garantizadas que no contienen ningún carcinógeno.
