Rebecca Cairns comenta en CNN Business que este iba a ser un gran año para Japón. Con los Juegos Olímpicos de Verano que planeaban celebrarse en Tokio, la nación isleña esperaba 40 millones de turistas para adornar sus costas.
Pero cuando la pandemia de COVID-19 se impuso, las Olimpiadas se pospusieron y la economía, ya en dificultades, recibió un nuevo golpe.
Con los bares y restaurantes sufriendo una importante caída en el negocio, las ventas de cerveza en Japón bajaron un 26% en volumen durante la primera mitad del año, según Bloomberg.
Es un gran problema para las pequeñas cerveceras, dice Isamu Yoneda, jefe de destilación de la cervecería artesanal Kiuchi. Con pocos clientes en sus cervecerías, y los pedidos de exportación cancelados, la Cervecería Kiuchi se quedó con una reserva de cerveza estropeada.
La compañía tuvo que encontrar una solución y decidió convertir la cerveza no vendida en una bebida alcohólica diferente.
En abril, la fábrica de cerveza Kiuchi lanzó la campaña «Save Beer Spirits» en su destilería de Tokio, ofreciendo a los bares y cervecerías locales la posibilidad de convertir la cerveza no utilizada, (un producto con una vida útil de cuatro a seis meses), en ginebra, un producto sin fecha de caducidad.
Una misión para salvar la cerveza
En 1994, Japón relajó sus estrictas leyes en torno a la microcervecera, provocando un auge de la cerveza artesanal.
Si bien las ventas generales de cerveza en el Japón se han estancado durante la última década, la cerveza artesanal ha ido en aumento: su cuota del 0.5% del mercado total de cerveza en 2007 se había más que triplicado para 2016.
La Cervecería Kiuchi —que comenzó como productora de sake en 1823— es uno de los muchos productores de bebidas que se ramificó en la cerveza artesanal cuando las leyes de la microcervecería cambiaron. Ha estado fabricando su cerveza artesanal de la firma Hitachino Nest durante 24 años.
Yoneda dice que convertir la cerveza en licor no es algo nuevo. La Cervecería Kiuchi ha estado usando la cerveza para hacer licor de ciruela durante años, y ha experimentado con licores de ginebra en el pasado.
La mayoría de las ginebras se hacen a base de granos como la cebada, el centeno o el trigo, que se fermentan en un puré y luego se destilan en un licor «neutro» de alta calidad. La bebida alcohólica se destila por segunda vez con bayas de enebro y otros productos botánicos, que añaden sabor.
La cerveza sustituye a este licor neutro, saltándose el proceso de maceración y fermentación, y pasando directamente a la destilación.
La Cervecería Kiuchi pidió a los bares participantes que enviaran un mínimo de 20 litros de cerveza sin usar, que se devolverían como ginebra, dice Yoneda. Kiuchi puede producir ocho litros de ginebra de cada 100 litros de cerveza. Luego devuelve la ginebra en una botella estándar de 750 ml de ginebra o en un cóctel de ginebra espumosa, ya sea en latas o en barril para que los bares la utilicen en sus grifos.
Yoneda dice que la base de la cerveza hace que la ginebra sea amarga, pero además de las bayas de enebro, Kiuchi utiliza pimientos sansho, limones y mikan (naranjas japonesas), lo que ayuda a «equilibrar el amargor» con «notas cítricas».
Los bares sólo tienen que asumir el costo de la entrega, y la Cervecería Kiuchi ofrece su servicio de destilación de forma gratuita.
En estos tiempos difíciles, es nuestra responsabilidad ofrecer este servicio a todo el mundo. Lo más importante es que queremos mantener viva la comunidad de cervecerías y bares.
Yoneda.
Un licor sostenible…
Kiuchi no es la única cervecera que usa la cerveza para hacer ginebra.
The Ethical Spirits & Co fue fundada en febrero de 2020 para ayudar a los destiladores de sake a convertir los residuos de sake en nuevos licores, dice la cofundadora Chikara Ono. Cuando la pandemia golpeó y las ventas de cerveza se desplomaron, Ono dice que la compañía comenzó a explorar nuevas recetas para hacer ginebra con cerveza.
En mayo, recibieron una donación de 20,000 litros de Budweiser caducada del gigante de las bebidas AB InBev, que tenía un superávit de existencias debido a una caída en las ventas de cerveza. La empresa inicial utilizó la cerveza para crear 4,500 botellas de ginebra.
Teníamos un problema de exceso de inventario y Ethical Spirits tenía el conocimiento y el espíritu adecuado para crear un producto que pensamos mutuamente que sería un impacto positivo.
Takahiro Shimada, jefe de marketing de AB InBev Japón
The Ethical Spirits & Co está todavía en el proceso de construcción de su propia destilería en Tokio, cuya apertura está prevista para diciembre, por lo que colaboraron con la destilería de sake Gekkeikan para destilar la Budweiser.
Las iniciativas de la ginebra a base de cerveza se están aprovechando en un mercado que está surgiendo rápidamente.
La primera destilería de ginebra del Japón abrió hace apenas cuatro años en Kyoto, pero se estima que el mercado de la ginebra ya tiene un valor de 209 millones de dólares y se prevé que crezca un 4.4% anual en los próximos tres años. Las grandes empresas de bebidas, incluidos los gigantes japoneses del whisky Suntory y Nikka, han ayudado a lanzar la ginebra artesanal japonesa en el escenario internacional.
Las tendencias de consumo en Japón apuntan hacia las ginebras y los cócteles enlatados listos para beber, creando una oportunidad para que los productores de bebidas creativas reutilicen de forma sostenible el excedente de existencias de bebidas, dice Ono.
Si puedes usar esencialmente los ingredientes sin usar o los que quedan para crear algo especial y de primera calidad, eso es genial. Continuamos con nuestra visión de tratar de lograr una economía sostenible y circular.
Ono.
