La sustentabilidad es hacer frente a lo ambiental, social y económico, pero tal vez muchas personas sigan confundiendo este término con prácticas meramente ambientales.
La realidad es que las empresas que en verdad cuentan con un modelo de negocio enfocado a la sustentabilidad deben saber que esta se apoya en la responsabilidad social, y que va más allá de prácticas medioambientales. Los líderes empresariales también deben prestar atención a prácticas a favor de las comunidades, así como reconocer que el bienestar humano está por encima de los intereses económicos.
Recientemente hubo un escándalo en el restaurante ubicado en la CDMX llamado Pujol, el cual fue nombrado el restaurante más sustentable de Latam, sin embargo, existe la posibilidad que este lugar se haya convertido en un lugar socialmente irresponsable o nunca lo haya sido.
Pujol: restaurante más sustentable en la mira
Pujol es considerado uno de los restaurantes más prestigiosos a nivel mundial, y Enrique Olvera el dueño del lugar, quien se posiciona como uno de los chefs más reconocidos del país por su larga trayectoria en la cocina.
Empero, la reputación de Pujol hoy se encuentra en la mira, ya que a pesar de haber sido premiado como el restaurante más sustentable por The World ‘s Best 50 Restaurants el pasado 2020, muchos usuarios de redes sociales han atacado al dueño por promover prácticas de explotación y acoso laboral y psicológico.
Dichas quejas comenzaron el pasado 28 de mayo, cuando Ximena Abrín, licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, compartió su historia a través de Facebook, titulando la publicación como:
Perdí la oportunidad de trabajar en Pujol
En el post cuenta su experiencia de cómo hizo la prueba para obtener un empleo en ese lugar y terminó realmente decepcionada. Aquí te dejamos el post original:
La joven describe que el restaurante más sustentable de Latinoamérica se puso en contacto con ella vía telefónica, mencionando que debía asistir a una entrevista, responder un examen psicométrico y estar cinco días de prueba dentro del sitio. La chica muy emocionada aceptó, ¿quién no querría laborar en este aclamado lugar?
Llegó el día de la entrevista y se presentó a las pruebas, al igual que otros candidatos, y su segundo contacto fue con una chef, quien les hizo un par de preguntas a cada uno de ellos, advirtiéndoles con cierta burla en su expresión facial que nadie aguantaba y que ahí era dedicar toda su vida y olvidarse de la familia, hijos, amigos o pareja.
En el trayecto de la prueba, la joven detalló que los colaboradores tienen un cuarto para guardar sus cosas y este tan solo mide 3×3 metros y es compartido por al menos 50 personas. Añadió que su jornada empezó a las 12:00pm para terminar hasta las 02:00am aproximadamente.
Ximena contó en su publicación que salió desilusionada del lugar y que tenía razón lo que mencionó la chef: básicamente se trabajan 16 horas, 6 días a las semana por un pago de $14,000. Pago poco equivalente si se compara con lo que gana el restaurante mensualmente: 10 millones de pesos al mes.
La joven terminó la publicación con las siguientes preguntas: ¿perdí la oportunidad de trabajar en Pujol? ¿Gané la oportunidad de saber valorar mi vida social y familiar, valorar mi salud? ¿Algún día se dejarán de normalizar este tipo de abusos en la industria restaurantera?
El descontento de las redes sociales
Poco después de que la joven fuera replicada y compartida en redes sociales, la cuenta de TerrorRestaurantesMX en Twitter mostró otras declaraciones más fuertes por parte de presuntos extrabajadores que hablaron anónimamente de los tratos y las vivencias del supuesto restaurante más sustentable.
Aquí te dejamos el hilo de todo lo que dijeron:
Un restaurante que confunde prácticas sustentables
El hecho de que Pujol haya sido premiado como el restaurante más sustentable, no significa que realmente cuente con prácticas responsables.
El portal Infobae afirma que este premio lo ganó gracias a que su ron Flor de Caña, recibió el puntaje más alto según la auditoría hecha por Food Made Good Global que evalúa tres pilares diferentes: abastecimiento, impacto social y ambiental.
Además de esta práctica, el restaurante fue reconocido porque no se sirve carne de res por el impacto en la capa de ozono y prioriza el consumo de productos locales que consiguen en rancherías o granjas de productores que se ubican lo más cerca del sitio.
El lugar tiene un buen aprovechamiento de los desperdicios, ya sean mermas de las comidas o agua de lluvia. Por un lado, los desperdicios de comida son usados como desechos orgánicos que se envían a la alcaldía Xochimilco para transformarlos en composta y que se aprovechen en los plantíos; y el agua de lluvia es recolectada para distintos usos en el restaurante.
Los esfuerzos medioambientales y con las comunidades hicieron que este restaurante fuese el «más sustentable», pero como mencionamos en un principio, la sustentabilidad debe abarcar los tres pilares: ambiental, social y económico; y los colaboradores deben ser uno de los pilares más importantes para las empresas.
La sustentabilidad no se debe confundir con prestigio, porque para ser «el restaurante más sustentable» se queda corto en prácticas de bienestar humano, y si Pujol desea continuar teniendo éxito, deberá buscar la forma de limpiar su reputación.
La postura del chef Enrique Olvera y Pujol
Ante la presión social y la controversia que ha causado esta noticia, el chef Enrique Olvera, fundador de Pujol otorgó una entrevista al portal Animal MX y aseguró que él personalmente, desde hace años, capacita a jefes de cocina y de sala sobre comunicación no violenta y prácticas positivas en comunicación. Además…
OIvera reconoció que el ambientes de Pujol es de mucha exigencia “la gente puede perder los estribos, algo que es común en la industria”, pero afirmó que no quieren perpetuar ni ser parte de ese comportamiento: “estamos trabajando muy fuerte para que no sea así en ninguna de nuestras cocinas”.
Enrique Olvera, fundador de Pujol.
Olvera dijo que esa exigencia “muchas veces se puede confundir con comportamientos no aceptables” y señaló que cuando ha habido algún reporte se ha atendido:
Estoy completamente de acuerdo en que así no deberían ser las cosas, no tendría por qué ser así. La exigencia no está ligada con el abuso y es algo que como industria debemos corregir, pero en el caso específico de nosotros llevamos corrigiéndolo desde hace mucho tiempo.
Enrique Olvera, fundador de Pujol.
En cuanto a las normas y lineamientos, el fundador de Pujol dijo que en efecto las jornadas de trabajo son largas, sin embargo, no son norma y destacó que colaboradores están por nómina y tienen todas las prestaciones estipuladas por la ley e incluso más, como días de descanso adicionales y 10 días de vacaciones desde el primer año.
Aunado a esto, comentó que cuentan con más de 80 empleadas en el restaurante y todas reciben las prestaciones que, por Ley, les corresponden. Y que cuando se han recibido quejas, se han tomado acciones disciplinarias que van desde el levantamiento de una acta administrativa hasta la separación permanente del puesto.
Si bien Olvera ha tenido oportunidad de aclarar dicha situación, es importarte replantearnos y reflexionar si cumplir con la ley y ser socialmente responsable son lo mismo o si quiere se asemejan.
¿Cumplir con la ley y ser socialmente responsable es lo mismo?
Definitivamente no. Cumplir con lo que pide la ley es un compromiso que todos los establecimientos comerciales deben hacer, alineándose a cada uno de los requisitos que el Gobierno establece para su funcionamiento.
Empero, la Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es la responsabilidad de las empresas por sus impactos en la sociedad. Toda empresa por el simple hecho de existir tiene impactos sociales, ambientales y económicos. Y el objetivo de la responsabilidad social es minimizar los impactos negativos, maximizando los positivos.
Por ende, lo que ha compartido Olvera se asemeja más a cómo el restaurante cumple con lo debido por ley. Quizá valga la pena echar una mirada a lo que realmente implica o debería implicar ser «el restaurante más sustentable» como Pujol ha sido nombrado.
