Los restaurantes sustentables van más allá de solo servir comida saludable, elaborada con productos locales, y producir composta con algunos de sus residuos.
Estos tienen la capacidad de seleccionar lo mejor de la industria alimenticia sin exponer los recursos naturales ni a las personas encargadas de cultivar, cosechar y proveer los productos de origen animal o vegetal que degustas en estos establecimientos.
¿Qué elementos tienen los restaurantes sustentables?
Para conseguir que dichos lugares sean realmente catalogados y certificados como restaurantes sustentables, deben contar con:
- Productos locales o de temporada.
- Alimentos ecológicos.
- Materias primas procedentes del comercio justo.
- Productos de limpieza certificados como sostenibles.
- Productos biodegradables.
- Una política de respeto y valor a los colaboradores.
- Cuidado de los recursos naturales.
- Prácticas que avalen su compromiso con la comunidad.
Para Mario Cañadas, vicepresidente ejecutivo de la Red de Asociaciones de Restaurantes Sostenibles, la industria alimenticia, tiene que caminar hacia la sostenibilidad sí o sí, no solo para adaptarse a las exigencias de los clientes, sino también para cumplir las normativas públicas.
La gente juega un papel muy importante para contribuir a que la industria restaurantera pueda abrazar esta transición basada en ofrecer un platillo: fresco, local, orgánico, estacional y sostenible.
Así que, pon mucha atención a nuestro siguiente listado, porque te compartiremos algunos de los restaurantes sostenibles que están liderando este camino a nivel mundial y que te ofrecerán algo mejor que un gran menú.
10 Restaurantes sustentables
1. Silo
El Chef Douglas McMaster del restaurante Silo, ubicado en Londres, no solo tiene la misión de reducir los desechos en su cocina, quiere deshacerse de ellos por completo.
Para lograrlo, el chef Douglas McMaster, compra productos sin paquetes a los agricultores locales y usa el digestor aeróbico en el lugar para crear composta y más. El menú cambia a diario y, a pesar de las impresionantes credenciales ecológicas, los platos son lujosos y creativos, nunca puritanos.
No solo la comida es sostenible, por supuesto. La lista de vinos biodinámicos, se inclina hacia los productores más responsables; las botellas que no se pueden reutilizar se convierten en vidrio cerámico para la iluminación del restaurante.
2. Haoma, Bangkok
En Tailandia se encuentra Haoma, en donde el chef Deepanker Khosla, convirtió su casa en un restaurante que es una oda moderna a los sabores de su patria.
Las fiestas comienzan con un recorrido de degustación por el jardín trasero, que está lleno de grandes y espaciosos tanques de mariscos y en donde cultiva frutas, vegetales, hierbas y más de forma respetuosa y sostenible.
Las sobras de la cocina también regresan ahí, ya sea como alimento para peces o como fertilizante, mientras que el agua de lluvia se recolecta para su uso posterior.
Los menús exclusivos de nueve y 13 platos cubren un popurrí panindio de curry, dahls y chutneys, deconstruidos, infundidos, comprimidos o en gelatina, y servidos en conchas marinas, corales o troncos de árboles.
Deepanker Khosla obtiene de su granja orgánica en Chiang Mai, proveedores cuidadosamente examinados en Tailandia y se encarga de inspeccionar y probar personalmente su suelo. Además, se encarga de contribuir a ayudar a las comunidades más vulnerables.
3. Amass
Para Matt Orlando, nacido en California, el principal atractivo de su restaurante Amass, en las afueras de Copenhague, era que había espacio en el frente para cultivar sus propios productos.
Este restaurante se ha convertido desde entonces en uno de los barrios más frescos e interesantes de la ciudad, y la visión innovadora y externa de Orlando de los nuevos principios nórdicos de lo local, estacional y sostenible.
Matt Orlando, está reduciendo las millas de alimentos a cero desde el principio, y ha trabajado duro para minimizar el uso de agua y convierte cualquier desperdicio orgánico en composta.
Este Cheff, es un genio de los aceites con infusión de hierbas y las cáscaras de papa, y tiene una lista de bebidas para hacer girar la cabeza al fanático del vino. Los críticos dicen que el pescado siempre es excelente aquí y está certificado como sostenible y se utiliza cada parte.
4. Blue Hill
Como parte del plan del presidente Obama para mejorar la nutrición estadounidense y conocido por su trabajo pionero con los criadores de semillas, Dan Barber posiblemente ha hecho más por la alimentación y la agricultura que lo que cualquier chef sustentable en los últimos tiempos.
En 2015, lanzó WastED para mostrar a los consumidores cómo convertir las sobras en platos deliciosos y enseñar a las personas sobre las alternativas a las proteínas.
Ahora, está transformando su restaurante granja Blue Hull en Stone Barns, un restaurante insignia ubicado en una extensa granja orgánica en el norte del estado de Nueva York.
A lo largo de 2021, albergará eventos, incluida una residencia para una mezcla diversa de chefs afectados negativamente por la pandemia, como Filadelfia.
Los cocineros invitados tendrán rienda suelta para mostrar sus propias culturas, siempre que utilicen ingredientes de la tierra de Blue Hill, así como trigo 100% integral y todas las partes del animal.
5. Mil Sacred Valley
En Perú se encuentra Mil Sacred Valley y está clasificado entre los 10 mejores del mundo. La sostenibilidad impregna todos los aspectos de Mil, desde la arquitectura andina hasta el centro de investigación, que explora la diversidad de productos del paisaje extraordinariamente variado.
El menú está compuesto por ocho platos que representan los ecosistemas en diferentes alturas, incluyendo la meseta, el bosque andino y los Andes centrales.
La experiencia en este lugar, lleva su historia gastronómica más allá del plato con una visita previa a la cena para conocer a los agricultores, que cultivan papas coloridas y recorrer las colinas ricas en plantas y el laboratorio de la destilería en el lugar donde se llevan a cabo experimentos con raíces y hierbas.
6. Corrutela
El chef César Costa, de 29 años, está abriendo camino con su restaurante Corrutela, cero desperdicios y con bajas emisiones de carbono.
Habiendo entrenado con los campeones de sostenibilidad Alice Waters y Christian Puglisi en sus 20 años, el brasileño regresó a casa decidido a cambiar el panorama gastronómico local con la inauguración de Corrutela.
Ubicada en una calle tranquila en la bohemia Vila Madalena en Brasil, que comparte un estilo industrial y una cocina abierta transparente y herramientas ecológicas.
Todo aquí es de temporada y orgánico. El restaurante se encarga de eliminar el plástico comprando productos crudos a granel, incluyendo los granos de cacao que llegan en sacos antes de ser transformados en chocolate y maíz que se transforma en su molino.
El 40% de la energía del restaurante proviene de paneles solares, mientras que cualquier desperdicio se convierte en abono y se dona a los jardines públicos cercanos.
7. Midunu
La chef, Selassie Atadika está poniendo más alimentos ecológicos en un primer plano mientras lucha contra el cambio climático.
En Midunu, ubicado África, defiende los cereales locales, incluidos el sorgo y el mijo, que se adaptan mejor al clima árido y se adaptan mejor a las lluvias irregulares, ya que requieren menos agua y ningún fertilizante.
Para dar un paso más, creó el Midunu Institute, una organización sin fines de lucro destinada a investigar, documentar y preservar las recetas, los alimentos y el conocimiento de la comunidad.
Respondiendo al problema de la intolerancia a la lactosa en algunas partes de África, la chef a menudo usa leche de coco o anacardo para crear cremosidad en sus platos. También prefiere el plátano y la yaca, que son beneficiosos para el medio ambiente ya que sus árboles no requieren riego.
8. Saint Peter
Este lugar se encuentra en Sydney, y cuando se trata de restaurantes de pescado en esta ciudad, es difícil destacar pero Saint Peter y su espíritu es diferente.
Encabezado por el defensor de los productos del mar sostenibles Josh Niland, cuyo libro: The Whole Fish (2019), se ha convertido en una especie de biblia para cocineros y su elegante restaurante con barra de mármol, que actualmente tiene capacidad para 14 personas, se siente como una clase magistral de interpretación con chefs en exhibición.
Aquí, el australiano celebra especies, a menudo capturadas en la naturaleza, y el 90% de los peces se utilizan, en comparación con un promedio de menos del 50% en la mayoría de los restaurantes de mariscos.
La filosofía de Josh Nilan es minimizar el desperdicio y maximizar el sabor, lo que significa que los huesos se pueden moler en polvo y hacer salsas. La grasa del bacalao sobrante es utilizada en rodajas de chocolate, mientras que los ojos de pescado se deshidratan y son convertidos en patatas fritas.
Una breve charla para saber más…
En una platica Ted, el chef Arthur Potts-Dawson compartió su visión personal para reducir drásticamente el desperdicio en restaurantes y supermercados, creando motores sostenibles de reciclaje y compostaje.
Cada uno de estos restaurantes comparte una esencia única que toma a la sustentabilidad como su principal motor. ¿Cuál te gustaría visitar?
