¿Imaginas una forma de comer carne sin matar animales? Esta idea cada vez es más real. En lugar de criar ganado en granjas, Uma Valeti, cardiólogo y cofundador de Upside Foods ha llevado su sueño de «cultivar» carne a una instalación de producción mediante el cultivo de células animales.
De cierta forma, podría atribuirse a Valeti el concepto de carne «cultivada». Cuando trabajaba con pacientes de infarto en la Clínica Mayo, hace más de 15 años, cultivando células cardíacas humanas en un laboratorio, despertó en él la idea de cultivar carne a partir de una técnica similar.
Comer carne sin matar animales… ¿es posible?
La propuesta de Uma Valeti que plantea comer carne sin matar animales es el resultado de años de experimentación por parte de un equipo de biólogos, bioquímicos e ingenieros para convertir ese concepto en un producto listo para comer. Actualmente, la compañía espera luz verde por parte de la Administración de Drogas y Alimentos en EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) para comenzar a vender sus primeros productos cárnicos cultivados, incluido un filete de pollo.
De conseguirlo, la planta de producción de Upside en Emeryville, California, podrá comenzar a producir más de 20 mil kilos de productos cárnicos cultivados por año. Algo que hasta hace un tiempo parecía ser únicamente ciencia ficción.
Con instalaciones de 70 mil pies cuadrados, y siguiendo los protocolos de seguridad y sanidad, Upside Foods dio un recorrido a NPR por sus instalaciones compuestas por tanques de acero inoxidables, estilo cervecería. Así se puede apreciar, incluso, el banco de células donde se almacenan las muestras de células animales, las tuberías que bombean nutrientes a los tanques y, finalmente, la carne cruda a medida que salía de las instalaciones de producción.
Valeti señaló que las paredes de vidrio de las instalaciones son intencionales, para remarcar la transparencia y «crear un cambio de paradigma, la gente debería poder atravesarlo [el proceso de cultivar carne], verlo y creerlo».
El mercado del cultivo de carne crece
Aunque Upside Foods podría ser considerada pionera en la industria, la competencia una vez que las carnes cultivadas ingresen al mercado irá en aumento, más de 80 empresas se juegan un futuro en esta nueva industria.
Por ejemplo, Good Meat, parte de Eat Just, Inc., anunció que servirá su pollo cultivado en la conferencia climática COP-27 esta semana, luego de presentar su producto en Singapur. Además, Sci-Fi Foods, fundada por los autoproclamados «amantes de la comida obsesionados con las hamburguesas», tiene como objetivo mezclar carne de res cultivada con una receta a base de plantas para producir una hamburguesa híbrida que, dicen, será mejor para el planeta.
Esta aceleración por la inversión en carne «cultivada» obedece a la demanda de los consumidores cada vez más conscientes sobre la relación entre la industria alimentaria y el daño al medio ambiente. Puesto que se estima que un tercio de todas las emisiones GEI producidas por el ser humano provienen de la producción de alimentos y los científicos advierten que es casi imposible cumplir los objetivos climáticos sin cambiar a una dieta más sostenible.
Sin embargo, en comparación con la carne de pollo, la de res tiene particularmente un mayor impacto ambiental porque requiere mucha tierra para pastar animales y es una de las principales fuentes de emisiones de metano
Innovación en la alimentación
El salto de Valeti de la cardiología a la innovación alimentaria se inspiró en la creencia de que había una mejor manera de llevar la carne a la mesa. Señaló una imagen que se quedó grabada en su cabeza: «Pasaban literalmente a una velocidad vertiginosa [cientos de pollos colgados en una línea de producción], estaban boca abajo con sangre por todas partes».
Dicha escena no solo hizo que Valeti se volviera vegetariano, sino también viera la imperiosa necesidad de generar un cambio. Ello lo convenció de que era posible desarrollar una técnica viable para cultivar carne a partir de células animales. «Una vez que tuve esa idea en mi cabeza, fue casi imposible salir», recuerda Valeti.
Así comenzó el viaje por comer carne sin matar animales…
Desde 2015, en Upside Foods, Valeti comenzó a recaudar dinero para llevar a cabo su proyecto. En el camino ganó muchos inversionistas, incluidos el filántropo Bill Gates y el capitalista de riesgo John Doerr. Hoy la compañía está valorada en más de mil millones de dólares y cuenta con el respaldo de grandes productoras tradicionales de carne, incluidas Tyson y Cargill.
Aunque la idea de la carne cultivada en tanques provocó en un principio una respuesta negativa de muchas personas, la industria emergente ve potencial de mercado. Según una investigación de consumidores, el 88% de los consumidores de la Generación Z en los EE. UU. dicen que estarían abiertos a probar carne cultivada, en comparación con aproximadamente el 72% de la llamada Generación Baby Boomers.
Para Bruce Friedrich del Good Food Institute, que rastrea las tendencias de inversión y presiona por proteínas alternativas, los consumidores conscientes del clima probablemente serían los primeros en adoptar este nuevo producto, pero para que el mercado realmente tenga éxito, los productos deben tener un sabor excelente y ser competitivos en costos.
Al respecto, Valeti señala que la paridad de precios con la carne convencional es un objetivo que tomará tiempo construirlo, en cuanto al sabor, señala que el producto está listo para sorprender a los consumidores.
Carne cultivada en proceso de aprobación
Aunque la carne cultivada podría ser una opción menos dañina ambientalmente frente a la carne convencional, las agencias federales en EE. UU. aún trabajan en un marco regulatorio para ayudar a llevar estos productos innovadores al mercado estadounidense, siempre y cuando demuestren seguridad y etiquetado adecuado.
Pero la seguridad en el consumo de carne «cultivada» no es el único desafío que enfrenta esta nueva industria, también lo es saber que tan saludable es frente a la carne ‘real’. Lo anterior es una pregunta muy matizada sin una respuesta muy simple», explica Dana Hunnes, dietista registrada en el Centro Médico de la universidad de UCLA.
Hunnes también explica que, a pesar de la propuesta de comer carne sin matar animales, esto puede no ser atractivo para veganos o vegetarianos. Por ello señala que la salubridad en las dietas a base de plantas es la propuesta que sigue.
«Es posible crear una supuesta versión más saludable de la carne», dice Hunnes, aunque gran parte de esto aún no se ha explorado debido a que la industria es muy nueva.
Hunnes señala que, desde una perspectiva de salud pública, una ventaja potencial de la carne cultivada es el hecho de que sin animales vivos para atrapar y propagar enfermedades, no se necesitan antibióticos en las instalaciones de producción y hay una menor probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos a causa de patógenos intestinales.
¿Existen riesgos de comer carne cultivada?
Debido a que esta es una industria nueva, existen diversas incógnitas. Algunos científicos dicen que es posible que ocurran mecanismos biológicos imprevistos, como que las células se multipliquen de manera impredecible. Lo que exige una necesidad continua de investigación a medida que la industria se dirige hacia la comercialización.
Otra incógnita es el impacto climático exacto de la carne cultivada. Investigadores de la Universidad de Oxford modelaron el impacto potencial del cambio climático del ganado en comparación con la carne cultivada. Una ventaja de la carne cultivada es que no producirá emisiones de metano por el pastoreo de ganado.
Sin embargo, la industria de la carne cultivada contribuirá a las emisiones de CO2, dado que sus instalaciones de producción utilizarán electricidad. Los investigadores concluyen que el impacto relativo estará determinado por el origen de la energía utilizada para impulsar las instalaciones de producción.
Para Valeti, los beneficios potenciales de comer carne sin matar animales son mayores frente a los obstáculos, cambiar el actual sistema de producción de carne y mitigar el impacto ambiental. En última instancia, para él significa una forma sostenible y responsable de alimentación al «transformar la vida de millones de vidas humanas y salvar potencialmente billones de vidas animales».
Mientras espera la aprobación regulatoria, Valeti ha firmado una sociedad con Dominique Crenn, el copropietario y chef del restaurante Atelier Crenn de tres estrellas Michelin en San Francisco, quien, una vez aprobado el registro comercial de Upside, servirá el pollo cultivado de la compañía en el distinguido restaurante.
