Brenda Santillán Soto
Con la finalidad de sensibilizar a la población sobre los problemas de inocuidad alimentaria y proporcionar una guía para prevenir enfermedades a través de la seguridad de los alimentos, desde el año 2019, cada 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Es de suma importancia desarrollar alimentos saludables e inocuos, desde la granja hasta la mesa, todos tenemos un papel que desempeñar para asegurarnos que los alimentos que consumimos sean seguros y no dañen la salud del ser humano.
La alimentación es una necesidad básica para la supervivencia. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), a nivel mundial cada año mueren 420 mil personas por la ingesta de alimentos contaminados. En este sentido, es necesario la implementación de sistemas de producción que sean sostenibles para garantizar la salud de las personas, del planeta y de la economía.
La ONU estima que cada año existen 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, por ello se considera que los alimentos no inocuos representan una amenaza para la salud del ser humano y las economías. Este fenómeno afecta en mayor parte a personas vulnerables y marginadas, principalmente a mujeres, niñas y niños, así como a personas en movilidad.
Bajo el lema, «La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos», este año la campaña invita a crear conciencia e inspirar acciones para prevenir, detectar y gestionar las enfermedades transmitidas por alimentos no inocuos.
Acciones clave
Para las empresas del sector alimenticio, particularmente, el tema adquiere una importancia fundamental.
Corporativo Kosmos, una empresa que opera dentro de este sector en México, la inocuidad alimentaria de sus productos se logra a través un conjunto de prácticas para mantener la integridad de sus alimentos y garantizar seguridad a sus clientes.
De acuerdo con Mercedes Sánchez Falcón, gerente de Calidad en Corporativo Kosmos, la empresa lleva a cabo controles para garantizar la inocuidad de sus productos alimenticios, que van desde la recepción de alimentos hasta el servicio al comensal.
“Los procesos relacionados con el tema de inocuidad alimentaria incluyen desde la evaluación de proveedores, la verificación de los alimentos al momento de la recepción, durante su almacenamiento, producción, distribución y sobre todo en la etapa de preparación de alimentos, que es en el servicio directo al comensal”, informó Sánchez.
Con la finalidad de tener alcance en temas de capacitación y manejo higiénico de los alimentos, desde 2009, el corporativo se encuentra alineado a la Norma ISO 22000, Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Esta norma especifíca los requisitos que deben cumplir las empresas de la cadena de suministros de alimentos para garantizar que lleguen en perfecto estado al consumidor, de esta manera se mejora la protección del cliente. La certificación se basa en una serie de buenas prácticas respecto de la manipulación de alimentos, sistemas de gestión integral y el reforzamiento de la seguridad alimentaria.
“Independientemente de que implementamos todos los controles necesarios para mantener la inocuidad de los alimentos, estamos siempre en busca de mejoras para nuestros procesos”, afirmó Sánchez.
Aunado a estas prácticas, el corporativo brinda capacitaciones a sus colaboradores en temas de manejo higiénico de alimentos, las cuales fungen como un requisito interno de la empresa y se encuentran apegadas a los criterios que dicta el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer).
Ante estas capacitaciones, el empleado tiene que demostrar que posee conocimientos, aptitudes y habilidades de manejo de alimentos en el comedor, así como un buen manejo en controles de temperatura, verificación de instalaciones, ajuste de termómetro, enfriamento rápido, técnicas de lavado de manos, preparación de soluciones desinfectantes para superficies, frutas y verduras.
Para garantizar la inocuidad de sus productos, Corporativo Kosmos trabaja mediante controles en la recepción, manejo y distribución de sus productos, posteriormente implementan el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para garantizar que todos los productos que ofertan al cliente no tengan fecha de caducidad vencida.
Por otra parte, llevan a cabo controles de temperatura en la cocción de los alimentos y al mismo tiempo realizan toma de muestra testigo, con la finalidad de tener una evidencia de la calidad higiénica con la que se elaboró el alimento.
¿En qué consiste el sistema PEPS?
El sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) consiste en un conjunto de actividades en el que se identifican las materias primas. A través de éste llevan a cabo a la práctica que el primer producto que llega es el primero que sale, aunque en algunas ocasiones la caducidad y el consumo preferente influyen en esto.
“Nosotros siempre damos preferencia a los productos que están próximos a caducar, independientemente de la fecha en la que hayan entrado. De tal manera que la identificación de los productos nos permita darle la rotación adecuada y evitar que en un momento dado pudieran convertirse en el vector de alguna enfermedad transmitida por alimentos”, concluyó Sánchez.
