Toma unos segundos para pensar en aquellos años de escuela que ahora mismo te parecen tan lejanos, es probable que tu plantel contara con alguna tienda o cafetería en la que te detenías a almorzar algo durante el descanso, o tiempo más tarde a la hora del cambio de clase; ¿cómo era este espacio?, ¿qué alimentos consumías ahí? Seguramente la lista incluye muchas golosinas y toda clase de comida cuyo valor nutricional no destacaría entre las recomendaciones de ningún nutriólogo.
Muchas cosas han cambiado desde entonces; gobiernos e instituciones están cada vez más preocupados por promover una alimentación saludable entre los pequeños en edad escolar y para ello han reglamentado la presencia de comida chatarra en las escuelas de diferentes países, aunque algunos han querido ir aún más lejos.
Tal es el caso de The Muse School Kitchen, una escuela de cocina a las afueras de Los Ángeles cuya cafetería es actualmente el restaurante más verde del mundo de acuerdo con la Green Restaurant Association.
En esta cafetería escolar no se sirven alimentos de origen animal y los vegetales son cultivados por los propios estudiantes dentro de sus instalaciones. Además las sobras de comida se convierten en composta y toda la cocina funciona con energía solar.
«Somos una escuela ambiental. Pensamos que no podemos llamarnos a nosotros mismos de esa forma su continuamos comiendo carne y productos lácteos», señala Rebbeca Amis, cofundadora de la institución para Fast Company.
Eliminar estos alimentos y adoptar un menú completamente vegano fue una tarea que tomó a la escuela un par de años durante los cuales educaron a los estudiantes sobre la importancia del cambio. Los alumnos se mostraron positivos casi de inmediato tras conseguir poder de veto sobre aquellos alimentos que no les agradaran, mientras que los padres fueron mucho más difíciles de convencer.
De acuerdo con declaraciones de Jeff King, director de la escuela, se trató de una tarea difícil debido principalmente a un sin número de mitos en torno a la proteína animal y el desarrollo del cerebro, por lo que perdieron una gran cantidad de padres que simplemente no concebían una dieta basada en vegetales para sus hijos; mientras que otros confiaron en la institución y decidieron seguir adelante.
La escuela continuó con el cambio y nuevos estudiantes reemplazaron a quienes se fueron. El programa llamado One Meal a Day For the Planet (Una comida al día por el planeta) alimenta a todos en la institución desde los niños en edad preescolar, hasta el doceavo grado.
Los alumnos se han convertido además en embajadores de estás prácticas verdes y llevan el mensaje fuera de su salón de clases. «Nuestros niños en edad preescolar se van a casa y preguntan -Papá, mamá ¿dónde está la composta?- Es muy bueno porque comienzan desde los dos años» cuenta Amis.
Según cuenta King, como parte del plan de estudios, cada grado aprende sobre sustentabilidad, por lo que son capaces de explicar las razones por las que Muse tiene un menú basado en vegetales y la forma en que su alimentación tiene un impacto positivo en el medio ambiente.
Parte del éxito del programa es que la comida es elaborada por el chef de la escuela con productos frescos provenientes de los huertos y se ven más apetecibles que un almuerzo escolar estandar. «Lo que es muy inspirador para mí es mirar a los estudiantes en la fila del almuerzo y ver que construyen sus platos con comida hermosa. Yo no crecí así», cuenta Amis.
Adoptar un menú vegetariano es una de las 49 diferentes acciones que la cocina de la escuela ha tomado a favor del medio ambiente. En el sector minorista, los restaurantes se encuentran entre los establecimientos con mayor consumo energético. El compostaje, el reciclaje y el uso de energía solar para funcionar son algunas de las prácticas más destacadas con las que Muse pretende reducir su huella de carbono.
Con más de 550 puntos y 4 estrellas en la certificación Green Restaurant Association’s, la cafetería de la escuela Muse se posiciona entre los restaurantes más sustentables del mundo, y para este verano, la escuela pretende lanzar un programa de becas para que los educadores y otras instituciones puedan replicar su modelo.
