Aunque no lo creas, los alimentos que consumimos en la actualidad tienen metales pesados como el plomo, el mercurio, el cadmio y el arsénico.
Cada uno de estos metales se añadió indirectamente de manera “natural” por acumularse en el ambiente y además ser transmitidos a los productos de cultivo o de origen animal, sin embargo, algunos procesos de industrialización y de presentación, contribuyen a su aparición.
Para poder determinar lo peligroso que es un metal pesado al ser consumido por los humanos, hay que saber cuánto es la concentración que contiene, la frecuencia con la que es consumido y las características específicas en el tipo de organismo receptor.
De acuerdo con Bernardo Lucas Florentino, especialista de toxicología de los alimentos de la Facultad de Química de la UNAM, quien dice que “existen valores manejados como nivel máximo tolerable por semana ya que cada alimento tiene ciertos niveles y no para todos es el mismo límite de un tipo de metal”.
Por más baja que sea la cantidad de toxicidad en un alimento, existen varias herramientas para detectarla y hacer señalamientos sobre sus niveles de toxicidad.
Uno de ellos es para poder establecer la norma sobre contaminantes en alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius, un programa conjunto de la FAO y la OMS para establecer convenios y facilitar el comercio internacional.
Hace unas semanas se dio a conocer un estudio del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) en donde se alertaba sobre el nivel de plomo por arriba de los estándares permitidos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) en algunos dulces mexicanos, como las paletas Tutsi Pop y las Rockaletas Diablo.
Sin embargo, la noticia de que hay plomo en algunos alimentos no es nueva, “se va a encontrar plomo casi en cualquier producto alimenticio, pero los niveles no son tan altos, a diferencia de la década de los ochenta, cuando hasta las gasolinas contenían plomo. En esos tiempos no sólo inhalábamos más, sino que también era contaminación extra para los alimentos”.
Plomo en los alimentos
El plomo es un metal pesado, es común encontrarlo en el vino, ya que la uva puede concentrar restos procedentes de fertilizantes o insecticidas.
El plomo tiene graves consecuencias en la salud en los niños, si el grado de exposición es elevado, ataca al cerebro y al sistema nervioso central, pudiendo provocar coma, convulsiones e incluso la muerte.
Este metal se deposita en los productos de origen vegetal a nivel superficial. “Los cultivos en la cercanía de las ciudades registran más altos niveles, aunque ninguno rebasa los valores que hasta el momento son los recomendables”.
El vidriado e cerámica que se efectuaba con anterioridad con sales de plomo, favoreció la transmisión del metal a los alimentos, pero actualmente existen nuevos métodos de elaboración que evitan que el plomo se desprenda.
Por otro lado, el mercurio afecta al sistema nervioso central en diferentes concentraciones, actualmente está presente en las aguas en donde se afecta a miles de especies acuáticas.
Una de las especies acuáticas más afectadas, es el atún pero también más controladas a nivel mundial.
De acuerdo con el doctor especialista en química ambiental, José Belisario Leyva Morales, del Centro Nayarita de Innovación y Transferencia de Tecnología, A.C (CENIT) de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), “la mayoría de los compuestos son de origen químico aunque existen formulados biológicos a base de bacterias y hongos que son más amigables con el ambiente”.
En México existe un reglamento referido a un catálogo de plaguicidas que indica el límite máximo de residuos de determinado compuesto.
De acuerdo con Leyva, en tiempo de lluvias hay arrastre de plástico y basura a los cuerpos de agua y es por eso que se han encontrado estos residuos que se han relacionado con diversos problemas a la salud.
La meta para Leyva es identificar la mayor cantidad de tóxicos para garantizar un producto que aporte beneficios económicos pero también consumo sin riesgos.
