El mundo se encuentra en un punto crítico en el que la sostenibilidad se ha convertido en un tema central. La presión sobre los recursos naturales, el cambio climático y la responsabilidad social en la producción de alimentos son cuestiones que no pueden ser pasadas por alto.
En este contexto, la producción de huevos, un alimento básico en la dieta global, se ha convertido en un problema en términos de sostenibilidad. Y para remediarlo, de acuerdo con Sustainable Brands (SB), la pregunta que se plantea es si es posible obtener huevo sin gallina y si esta alternativa es sostenible.
El desafío de la producción de huevos convencional
La producción convencional de huevos enfrenta numerosos desafíos que van desde prácticas poco responsables e insostenibles en la cría de aves hasta problemas en el envasado y distribución. A nivel ambiental, esta industria ejerce una presión significativa sobre los recursos y el agua. Además, el cambio en el uso de la tierra, el uso perjudicial de antibióticos y químicos, y las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la producción de huevos contribuyen al agotamiento de nuestros recursos naturales.
Aunado a estos desafíos, el sector de los huevos se ha enfrentado recientemente a problemas adicionales debido a la gripe aviar, lo que ha causado problemas graves en las cadenas de suministro y un aumento significativo en los precios. En los Estados Unidos, la gripe aviar ha resultado en la pérdida de alrededor de 40 millones de animales y un costo económico de hasta $3 mil millones de dólares.
A pesar de estos desafíos, el huevo es una de las proteínas animales más versátiles y ampliamente utilizadas en el mundo. Su capacidad para unir, espesar, recubrir, elevar, emulsionar y hacer espuma lo hace esencial en la fabricación de alimentos. La producción de huevos se ha duplicado en las últimas dos décadas y se espera que alcance los 138 millones de toneladas para 2030. Sin embargo, satisfacer la demanda de huevos de manera responsable y sostenible sigue siendo un desafío.
Alternativa innovadora: Bioalbumen de Onego Bio
Para abordar la creciente demanda de huevos y los problemas de sostenibilidad asociados, varias startups han surgido con soluciones más sostenibles. Onego Bio es una de estas empresas y es la única de su tipo que produce proteína de ovalbumina idéntica a la natural, que es la principal proteína en la clara de huevo. Según la compañía, su Bioalbúmina tiene una huella de carbono un 90% menor que la producción de huevos convencional, con un rendimiento diez veces mayor y un costo de producción un 20% más bajo.
Lo más impresionante es que la Bioalbúmina ofrece el mismo valor nutricional que las claras de huevo y se comporta de manera similar en aplicaciones culinarias, como la formación de espuma, gelificación, aglutinación y levadura, según la startup. Tan solo 1 kg de Bioalbúmina produce el equivalente a la clara de 277 huevos.
La idea de producir proteínas de huevo de esta manera surgió en el Centro de Investigación Técnica VTT en Finlandia, donde el cofundador de la empresa, Chris Landowski, pasó 15 años experimentando con la fermentación de precisión. Esta tecnología, que tiene más de 50 años de antigüedad, permite a los microorganismos producir moléculas complejas, como proteínas idénticas a las naturales. En este caso, el proceso es similar a la fabricación de cerveza y se ha utilizado durante mucho tiempo para producir aditivos alimentarios.
En 2016, Landowski y su equipo comenzaron a producir proteínas alternativas de huevo y leche. Más tarde, se asociaron con la cofundadora y CEO de la empresa Onego Bio, Maija Itkonen, con el objetivo de convertirse en un actor importante en la industria de proteínas alternativas.
«Bioalbúmina es idéntica a la naturaleza de la ovalbumina, que es la proteína principal en la clara de huevo responsable de la mayoría de las funcionalidades de la clara de huevo. Por lo tanto, Bioalbumen puede reemplazar directamente no solo el polvo de clara de huevo, sino incluso huevos enteros en algunas recetas».
Maija Itkonen, CEO de la empresa Onego Bio.
No se necesitan gallinas
Onego Bio emplea un microorganismo llamado Trichoderma reesei como parte fundamental de su proceso de producción. Este microorganismo es especialmente eficiente en la conversión de carbohidratos en proteínas. Los carbohidratos son una fuente común de energía en la naturaleza, y la habilidad de Trichoderma reesei para convertirlos en proteínas lo convierte en un actor clave en la producción de proteínas de huevo.
«No necesitamos gallinas en el proceso [de producir proteínas de huevo], ya que obtenemos la información de bases de datos genéticas científicas que funcionan como una biblioteca de la vida».
Maija Itkonen, CEO de la empresa Onego Bio.
Para lograr este proceso, Onego Bio recopila información genética a partir de bases de datos científicas. Estas bases de datos contienen información sobre la composición genética de diversos organismos, incluyendo microorganismos como Trichoderma reesei. La empresa utiliza esta información genética para guiar y optimizar el proceso de producción de proteínas de huevo.
Huevo sin gallina es posible: Fermentación de precisión
La fermentación de precisión es una tecnología que ha cobrado relevancia en los últimos años debido a la creciente popularidad de los alimentos fermentados en Occidente, que se asocian con beneficios para la salud. Onego Bio apuesta a que los consumidores también abrazarán esta tecnología y su capacidad para crear productos libres de animales.
A lo largo de la historia, los alimentos fermentados han sido fundamentales en muchas culturas, y en los últimos años, han ganado popularidad debido a los beneficios para la salud que se les atribuyen. Estos alimentos pueden incluir yogur, kéfir, chucrut, kombucha y más.
En este contexto, Onego Bio está apostando por la fermentación de precisión para producir productos alimenticios específicos, en este caso, proteínas de huevo, sin necesidad de utilizar animales. La empresa está segura de que los consumidores verán esta tecnología como un avance positivo en la industria alimentaria
«El huevo es un ingrediente necesario en innumerables productos alimentarios y bebidas, lo que significa que la demanda ya existe. La clara de huevo es perfecta en términos de nutrición y funcionalidad, pero la forma en que se produce actualmente no es sostenible. Existe una creciente demanda de alternativas libres de animales».
Maija Itkonen, CEO de la empresa Onego Bio.
Alimentación sostenible y libre de animales
La empresa reconoce un cambio significativo en los hábitos de consumo hacia estilos de vida más flexitarianos y basados en plantas. Los consumidores están buscando opciones de alimentos que sean más sostenibles y éticas, lo que representa una oportunidad para empresas como Onego Bio que ofrecen alternativas basadas en la fermentación de precisión.
¿Cuál es el futuro para este negocio? Después de recibir reconocimiento desde su lanzamiento en febrero de 2022, incluyendo el premio de Fast Company en los World-Changing Ideas Awards de 2023, una iniciativa que reconoce y honra a las empresas, organizaciones y proyectos que están generando un impacto positivo, Onego Bio comenzará sus operaciones de fabricación y comerciales en los Estados Unidos el próximo año.
«Estamos colaborando con varias grandes empresas de bienes de consumo que están probando el Bioalbumen», comenta Itkonen. «La fermentación de precisión representa un nuevo capítulo en la historia de la fabricación de alimentos con microorganismos. Y el huevo es un punto de partida inteligente para desarrollar proteínas de próximo nivel».
