¿Habías escuchado sobre la pizza sustentable? Pues en la cálida costa y entre los bulliciosos hornos de pizza de Nápoles, un innovador pizzaiolo está liderando una revolución culinaria en la pequeña ciudad de Alano di Piave.
Situada en las estribaciones de los Dolomitas, cerca de las colinas de Prosecco de Valdobbiadene y Conegliano, este es un lugar poco probable para una revolución de la pizza, sin embargo, es aquí donde Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio, utiliza la pizza como vehículo para promover la sostenibilidad en el mundo de la alimentación, y más allá.
Mi sueño es inspirar y educar a las nuevas generaciones para que coman y consuman de forma más consciente. Y una pizzería es el lugar perfecto para hacerlo porque doy de comer a cientos de personas cada noche, muchas de ellas clientes jóvenes.
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
De acuerdo con Forbes, la Pizzeria da Ezio, un restaurante familiar convertido en pizzería que se fundó en 1977, tiene un estilo deliciosamente retro, pero su espíritu es progresista. La pizzería sigue unos cuantos principios rectores:
- Pretende reducir su impacto medioambiental mediante la eliminación del plástico.
- Fomenta la reducción del desperdicio de alimentos alimentando al ganado con las sobras.
- Hace una compra responsable de ingredientes a los agricultores locales y la elección de proteínas vegetales en lugar de productos animales.
Siempre digo que la pizza es un lenguaje pop, se considera comida rápida porque es muy accesible. Y se puede marcar la mayor diferencia cuando se habla a los públicos más amplios. Un restaurante gourmet puede compartir mi visión, pero ¿a cuántas personas sirve cada noche?
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
El esfuerzo tras la pizza sustentable
El secreto para promover un estilo de vida sostenible, según Lovatel, es ser claro, directo y honesto, lo que a menudo conlleva un doble coste y un doble riesgo.
Hay que tener el valor de mantenerse firme y decir que no, que este ingrediente no está disponible porque no podemos producirlo o comprarlo de forma sostenible.
En un pequeño pueblo de montaña con menos de 3,000 habitantes y que se enfrenta a una recesión, es difícil decir que no, pero si te mantienes comprometido con tus valores, creo que puedes tener éxito.
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
Por su trabajo, Lovatel ha recibido el premio San Pellegrino a la innovación y la sostenibilidad, y el año pasado fue invitado por Food on the Edge, en Irlanda, a hablar sobre el futuro de la pizza.
La pizza no suele considerarse una comida saludable, pero después de morder una de las que elabora Lovatel, se sentirá mucho mejor.
Trabajé estrechamente con un nutricionista para desarrollar mi menú porque quería equilibrar el tipo correcto de carbohidratos y proteínas. Me lo planteé como un pizzaiolo, sí, pero también como un entusiasta del deporte que era consciente de lo que metía en mi cuerpo. Y a partir de ahí empecé a evaluar realmente todos y cada uno de los ingredientes que servía a mis comensales.
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
Suministros responsables
La masa es inusual, más parecida a una corteza de matza que a las versiones tiernas que se encuentran en el sur. Ligera y crujiente, se elabora con dos trigos locales cultivados en la región del Véneto y utiliza hierbas de montaña recolectadas, en lugar de sal, para darle sabor. «Es una buena excusa para pasear por el bosque», dice. Las hierbas aportan un toque de umami a la pizza al tiempo que crean un producto único que sigue siendo hiperlocal y está íntegramente ligado al territorio. «Todo lo que ocurre en esta pizzería contribuye a la economía circular», añade.
Como muchos de los pueblos más pequeños de Italia, Alano di Piave está sufriendo una recesión económica, ya que la gente se traslada a ciudades más grandes y los negocios cierran. Para Lovatel, la sostenibilidad no se limita al medio ambiente, sino que también consiste en impulsar los negocios locales y generar un impacto socioeconómico positivo, lo que a menudo significa salvaguardar la tradición local.
Intentamos basarnos en las plantas en la medida de lo posible, pero nuestro territorio ha dependido de la caza durante siglos, así que quiero honrar eso y ayudar a los agricultores siempre que pueda.
Uno de los carniceros de un pueblo cercano vino a pedirme ayuda: su medio de vida se estaba acabando porque una raza local de ovejas se estaba extinguiendo. Decidimos encontrar una solución creativa para apoyarnos mutuamente y ayudar a proteger la biodiversidad de nuestra región.
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
En la actualidad, las ovejas pecora di Lamone viven en libertad en los pastos donde producen la leche que se utiliza para elaborar productos lácteos para la pizzería y, al final de su vida natural, se utilizan para hacer embutidos.
Me importan mucho los animales, así que en la Pizzeria da Ezio intentamos promover un estilo de vida basado en las plantas en la medida de lo posible. Pero la carne es una parte importante de nuestra cultura. Es importante equilibrar la tradición con la ética, así que si tratamos a cada animal de la forma más humana posible, creo que hemos cumplido con nuestro deber.
Denis Lovatel, propietario y jefe de pizzeros de la Pizzeria da Ezio.
Además de apoyar a la comunidad local, Lovatel se centra en capacitar a sus propios empleados. La pizzería sirve de campo de aprendizaje para su joven plantilla y todos participan en la reducción de residuos, la búsqueda de soluciones sostenibles en la cadena de suministro y la comunicación de su misión a los clientes.
