A medida que más restaurantes de comida rápida continúan experimentando con alternativas de proteínas a base de plantas, la pizza ‘Planteroni’ de Little Caesars en asociación con Field Roast, es uno de los ejemplos más recientes. Muchos consumidores aún no han comprado la moda de la carne falsa.
De acuerdo con triple pundit, parte del problema detrás de la obstinada resistencia de los consumidores a adoptar una dieta más basada en plantas o «flexitariana» es la queja común y justa de que muchas de estas alternativas a la carne tienen un sabor «desagradable».
Las empanadas a base de soja pueden dejar un regusto desagradable y sin importar la textura quebradiza.
El pollo falso de Beyond Meat de antaño ofrecía notas de zanahorias, guisantes congelados y habas, y no necesariamente en el buen sentido, y aunque las sustituciones de proteínas vegetales de Beyond e Impossible Foods para las hamburguesas son lo más parecido a lo real, el aceite de coco puede dar como resultado rastros de dulzura que pueden ser desagradables.
Por supuesto, todas estas son mejoras con respecto a las hamburguesas vegetarianas de hace muchos años, que habrían sabido mucho mejor si se les hubiera permitido permanecer como verduras.
Pero, ¿qué pasaría si los aromatizantes pudieran ayudar a que estos nuevos y futuros productos proteicos de origen vegetal sean más apetecibles para más consumidores?
Proteínas a base de plantas
Después de todo, las empresas que están impulsando la industria global de aromas y fragancias multimillonaria siguen desarrollando ingredientes que son cada vez más sofisticados y que se encuentran en casi todos los productos que colocamos en nosotros.
Muchos ya estamos tomando esta medida en nuestras cocinas, el extracto de vainilla, por ejemplo, es un ingrediente común en nuestras alacenas porque se une fácilmente a las proteínas sin emitir su sabor y enmascara otros sabores que de otra manera podrían tener un sabor desagradable.
Ahora, agreguemos otro desafío, y uno que, si se supera, podría ayudar a escalar las proteínas de origen vegetal: lo que, por supuesto, ayudaría a alejar a más consumidores de la industria cárnica y láctea que consume mucha agua y carbono.
Un obstáculo al que se enfrentan las empresas alimentarias es que el desarrollo de nuevos productos que eventualmente serán aceptados por las masas puede llevar años. Pero, ¿y si ese proceso pudiera acortarse aprovechando el potencial de la inteligencia artificial (IA)?
Con ese fin, Firmenich, el gigante de las fragancias y los aromatizantes con sede en Suiza, dice que está en camino de mejorar el sabor de los productos proteicos de origen vegetal.
La compañía anunció recientemente el lanzamiento de lo que dice es el primer sabor desarrollado por AI, un sabor de carne de res “ligeramente asada” que podría usarse en alimentos de origen vegetal.
Se debe hacer hincapié en «ligeramente a la parrilla», ya que otra queja más de la carne falsa es que, independientemente de cómo se cocine, a menudo puede dejar a los comensales con un sabor a quemado digno de vergüenza.
Es comprensible que Firmenich no diga qué notas de sabor se encuentran exactamente en este nuevo perfil de sabor inducido por la IA. Sin embargo…
La empresa podría proporcionar esa pieza final del rompecabezas a las empresas que buscan recrear el sabor y la textura de la carne: y no al 95%, ni al 99%, sino al 100% de éxito en copiar el perfil de sabor de la carne.
Hasta ahora, compañías como Beyond e Impossible Foods prácticamente han clavado la parte de la textura, lo que ha resultado difícil es encontrar esa complejidad detrás del sabor de la carne, que incluye innumerables factores como el umami, la grasa y por supuesto, cómo se cocinaba, como en una llama o en un horno.
Como todos sabemos, si no seguimos las instrucciones, la forma en que cocinamos nuestros alimentos puede afectar el sabor: por lo tanto, estos alimentos de origen vegetal deben mantener su perfil de sabor tanto como sea posible, ya sea a la parrilla o al horno, tostado e incluso en el microondas.
Una empresa como Firmenich tiene la ventaja de acceder a una amplia gama de aromatizantes en sus laboratorios. Lo que no tiene es el tiempo para probar el número infinito de combinaciones de sabores.
Es ahí donde radica el poder de la IA: la compañía describió recientemente su base de datos de aromas a Phys.org como un «piano con 5.000 teclas» que a través de algoritmos permite a su personal probar diferentes combinaciones. Los resultados podrían incluir aún más opciones basadas en plantas o proteínas a base de plantas que llegarán pronto a un supermercado cercano.
