Restaurantes Toks, una de las unidades de Grupo Gigante, afronta el reto del crecimiento y la sustentabilidad económica, ambiental y social, tras cerrar 2015 con 30 millones de clientes, 10,800 empleados y 169 establecimientos en el país. Sus previsiones apuntan a un crecimiento de 15% anual, que se materializará en una apertura de un restaurante cada 15 días en los próximos años.
En materia de Responsabilidad Social Empresarial (RSE), Nashieli González, directora de Ideas Sustentables, apunta que mientras el sector restaurantero se ha guiado, en la mayoría de los casos, por imposiciones legales para cumplir normas ambientales y prácticas justas de operación Toks puede considerarse un verdadero referente.
Los logros
La empresa puso en marcha desde el año 2000 estrategias de comunicación, capacitación y sensibilización entre sus empleados y clientes. «Es común que las empresas ejecuten, sin respaldo ni comprensión por parte de sus empleados, líneas de RSE que carecen de vínculos emocionales con los trabajadores. En Toks sucede lo contrario», señala González. La firma está en el décimo lugar entre las empresas preferidas para trabajar en México, en la categoría de más de 3,000 empleados, según el ranking Súper Empresas de Expansión 2016.
La cadena ha puesto uno de sus objetivos en la capacitación y el cuidado de la salud de sus colaboradores, además de que con el tiempo, Toks ha incorporado valor agregado a su estrategia de RSE, incursionando en negocios de apoya a productores de las pequeñas comunidades del país.
Las alianzas con universidades como el CESSA permiten la capacitación permanente en calidad alimentaria y servicio. «La salud de nuestros clientes y empleados es la clave de nuestras operaciones, por eso ofrecemos una carta variada con información nutricional y diferentes opciones de tamaño en los platillos, entre otras acciones», explica Gustavo Pérez Berlanga, director de Responsabilidad Social de Toks.
A este trabajo con sus empleados hay que añadir los proyectos productivos con comunidades desfavorecidas, que buscan generar «las condiciones para una vida digna, el empoderamiento de mujeres y productos innovadores de alto valor para la cadena», agrega el directivo. Por ejemplo, en San Felipe del Progreso, Estado de México, Toks ha impulsado la cooperativa Productos Nutricionales de la Rosa, integrada por cinco mujeres, que genera 12 empleos fijos, cinco eventuales y más de 20 indirectos, con ingresos por 2.2 millones de pesos.
Con el tiempo, Toks ha incorporado valor agregado a su estrategia de RSE, incursionando en negocios de apoya a productores de las pequeñas comunidades del país. En alianza con el Centro de Desarrollo Alternativo Indígena (Cedain) y la Fundación del Empresariado Chihuahuense (Fechac) adquirió artesanías elaboradas por mujeres rarámuri de comunidades tarahumaras de Chihuahua, para obsequiarlas en el Día de la Madre, en todas las sucursales.
También ha obtenido certificaciones, como el Distintivo H a la industria restaurantera de la Secretaría de Turismo para fomentar las buenas prácticas en sanidad en la cadena productiva.
Las posibilidades de mejora
Sin embargo, aunque queda clara la labor social a través de proyectos productivos, Jessica Jiménez Garza, de la consultora Allant, advierte que la cadena no genera información acerca de acciones ambientales, cadena de valor con sus principales proveedores y «no cuenta con un informe de sustentabilidad que brinde transparencia de la operación de la empresa».
Martha Elizalde, de la Facultad de Responsabilidad Social de la Universidad Anáhuac, coincide en que sería interesante informar bajo la metodología de la Global Reporting Initiative (GRI), la norma internacional más reconocida, que permite evaluar el desempeño ambiental, social, económico y de gobierno corporativo. «Seguramente, tienen la posibilidad de cumplir con gran parte de los indicadores requeridos». El sector restaurantero tiene grandes oportunidades para poner en práctica estas estrategias a través de la operación, la reutilización y la reducción de algunos materiales y los cambios estructurales, «pero todavía hay camino que recorrer para poder medir el impacto de las mismas», agrega Elizalde
El sector está muy atomizado y hasta ahora no ha aprovechado la oportunidad de integrar en la cadena productiva y su estrategia el concepto de sustentabilidad, para «retener talento, ahorrar costos, reducir la huella ambiental y atraer clientes, convirtiendo la asistencia a un restaurante en una experiencia única», coincide Jesús Delgado, asesor en Sostenibilidad, Gestión de Riesgos y Gobierno Corporativo de KPMG en México.
El director de RSE de Toks reconoce el reto de integrar en su estrategia la gestión ambiental. «Hemos iniciado una serie de medidas, como sustituir 35,000 bombillas por focos ahorradores y LED, separación de residuos o utilizar paneles solares para calentar calderas», sostiene. Sin embargo, falta un enfoque integral de negocio para bajar costos, valorizar residuos y reducir la huella hídrica, concuerdan los consultores.
Fuente: Revista Expansión
Edición: Julio 2016
Páginas: 38/ 39
