Con gran cariño y afecto a
Raúl Escobedo Vázquez.
Por: Emilio Guerra Díaz
El Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal, A. C. (CEMMEZ), organización que está adherida a la Red Mexicana del Pacto Mundial de las Naciones Unidas, realizó hace unos días la segunda jornada “Los Saberes del Mezcal. Hacia una producción sustentable del mezcal”, que se llevó a cabo en la Casa de la Ciudad de la capital oaxaqueña. Luis Nogales Echeverría, director del CEMMEZ, dio la bienvenida a este evento y agradeció a Gerardo López que la Casa de la Ciudad fuera anfitriona del evento.
Luis Nogales Echeverría señaló que uno de los objetivos de su asociación civil es colaborar en la cadena productiva de esta bebida espirituosa para su producción sustentable. Para ese objetivo, el centro lleva a cabo diversas actividades como el Taller de Mezcología eslabón de los productores; la promoción de Técnicas socio educativas en torno a la cultura del agave; el Diplomado en agaves y mezcales de México (en su modalidad virtual y presencial) que ha sido un éxito. El Cemmez busca además incidir en contar con una regulación efectiva respecto a los productores que preserve la cultura del mezcal artesanal que es centenaria.
Luis Nogales Echeverría señaló que a pesar de que popularmente se identifica a Oaxaca como el estado cuna de esta bebida, en realidad no lo es, pero si ocupa el primer lugar de producción a nivel nacional aportando el 87% del volumen anual.
El director del centro señaló en su conferencia que existe una gran demanda en el aumento de productores de mezcal, pues se cree erróneamente que existe un amplio margen de ganancia, pero no consideran todos los costos sociales, culturales y ambientales que circundan a la producción. Ante dicha demanda en aumento del mezcal el Cemmez realizará cada año actividades cuyo objetivo es enfocar la producción a la sostenibilidad, buscando involucrar a todos los actores de la cadena hasta el consumidor final.
En la conferencia “Problemáticas en la cadena de valor maguey-mezcal”, Nogales Echeverría abordó de una manera muy completa todos los aspectos que giran en torno al mezcal que se encuentra en una peligrosa “gran demanda que afecta la producción de la escala artesanal”. De 5 mil marcas que existen, solo se encuentran registradas 653 marcas ante el Consejo Regulador del Mezcal (dato de 2017) por lo que alrededor de 5 mil comercializan el producto sin certificar (COPLADE 2016). Son 9 estados de la república a las que se les ha dado denominación de origen Mezcal y 3 están en resolución para esta distinción. El 87% de la producción nacional la produce Oaxaca; el resto en el Estado de México, Aguascalientes y Morelos (el segundo estado productor después de Oaxaca) y le siguen Nuevo León y Querétaro.
La excesiva demanda del mezcal modifica su producción al pasar de la vía tradicional -artesanal – a la industrial. El crecimiento de 400% cada año en marcas de mezcal, también se debe la demanda que se está dando a nivel internacional.
La producción industrial a la que se está sometiendo al mezcal genera fuertes problemáticas como por ejemplo romper o desvincular el rito de la producción de la dimensión social y biocultural, generando además negativos impactos medio ambientales y económicos. Así, por ejemplo, los nuevos productores que se suman a la cadena piensan que, si “se siembra más agave, más se cultiva y es más sustentable”, lo cual no necesariamente es cierto.
Los nuevos productores no vislumbran con claridad los siguientes hechos: para producir un litro de mezcal se requieren 7 u 8 kilos de leña y 20 litros de agua, lo que genera una gran deforestación de otras especies vegetales con la consecuente erosión y pérdida de suelos cultivables. Por otra parte, con el ánimo de contar con un volumen mayor, el cultivo del maguey se hace de manera inadecuada – el línea recta- que no retiene el agua ni la tierra, se hace en montes que se perderán en producción en 8 años. Las distintas variedades de magueyes tardan entre 7 y 10 años para estar maduras y entrar al proceso de producción de mezcal.
En el afán de incrementar la producción otro problema aparece “por cada agave que quito, siembro 10”. Pero en realidad no están reforestando sino aprovisionan de su materia prima afectando a las diversas variedades de magueyes. Sten Maldonado, representante del Proyecto Maguey, destilería Danzantes, recordó a la audiencia que el tequila es mono-maguey, mientras que el mezcal es pluri-maguey.
Otra problemática es la sobre explotación de agaves silvestres. Ya se registró una gran crisis de maguey en los años 80 y se introdujo en el mercado mezcal adulterado en los 90. Hoy se está trabajando para recuperar el agave denominado Tobalá. La demanda de grandes volúmenes de mezcal provoca que los litros sean manipulados para aumentar el volumen.
Hoy persisten retos que superar tanto en el cultivo y siembra como en el manejo de los residuos y desperdicios: no se recicla el agua que se utiliza en las destilaciones. Se ocupa agua, leña, etc. alambique de cobre u olla de barro. Los residuos de una tina de 2,500 litros, el 40% se vuelve mosto, mientras que los residuos del bagazo producen lixiviados – líquido residual generalmente tóxico- genera metano, altamente contaminante. Por otra parte, de las vinazas se generan residuos que tienen sales contaminantes.
Las relaciones entre productores (maestros mezcaleros) y comercializadores ha generado prácticas perversas como los contratos de exclusividad o arrendamientos leoninos. 30 % de los dueños de palenques son oaxaqueños, los demás de fuera con lo que la riqueza generada se lleva fuera del estado. El comercializador es el que se aprovecha del productor. Los maestros mezcaleros caen en presiones de exclusividad, por lo que no pueden desplazar su producción o registran pérdida de valor de su producción con lo que se está afectando a la elaboración del mezcal desde el punto de vista de la producción artesanal. Los maestros mezcaleros no cuentan con asesoría ni protección jurídica alguna.
En el campo se está dando una transformación de la producción que involucra a la familia que es propietaria del predio y del palenque a la jornalización y descampesinación como ya lo enfrenta el tequila.
Comercializadores no se meten en problemas con el maestro mezcalero. Palenque es mío y te contrato a ti. Ya no es dueño de su producción y los desplazan remplazados por los químicos. Como el caso del tequila. Empiezan a desaparecer. No cuidan su patrimonio y producto cultural / histórico.
Saberes vs sabores
Pero hay más, la presión de la producción industrial también incide en la pérdida del gusto histórico. Cada vez hay más mezcal elaborado al gusto de un nuevo consumidor que provoca que se baje el grado de alcohol por lo que los comercializadores lo nivelan con agua y otras sustancias para agradar al novel paladar.
En un aspecto social, en las catas y eventos de promoción del mezcal se abordan los aromas y sabores, pero no los saberes. En este último punto, destaca la pérdida por hablar de “los procesos de los mezcales”. No se explica el proceso de producción artesanal que implica un mito y un rito. Como mito, el mezcal es un producto social y cultural que cohesiona a comunidades, que alrededor de la bebida existen prácticas asociativas entre familias y vecinos.
En muchas ocasiones se compara al mezcal con tequila o whiskey, pero éste último no es industrializado. La exclusión aparece en el momento de la comercialización.
Luis Nogales Echeverría señaló que el Cemmez recibe solicitudes todos los días para que nazcan nuevas marcas. Muchas personas lo ven como una gran oportunidad de negocio: “consígueme un maestro mezcalero porque lo voy a vender y exportar”, pero no conocen nada del proceso.
El Cemmez señala que, en torno al precio del agave, no hay nadie que lo regule y es urgente que se de en el marco del comercio justo que encadene al productor al consumidor y finalmente al consumidor. Nogales Echeverría estima que si más empresas mezcaleras se suman y participan en la Red Mexicana del Pacto Mundial de las Naciones Unidas se podrá avanzar más en la defensa de esta bebida espirituosa para preservar los saberes que le dan vida.
