Tras la firma del Acuerdo de París y el compromiso con la Agenda 2030, es común que las empresas se preocupen por su impacto ambiental y la forma en que contribuyen a mejorar el medio ambiente.
Las compañías del sector hotelero están realizando estructuras sustentables, las empresas del sector constructor ocupan elementos como el sargazo, PET u otros materiales, mientras que el sector cosmético ya no hace pruebas con animales, e incluso se preocupan por la sustentabilidad.
Empero, muy pocas empresas del sector gastronómico se han interesado en la sostenibilidad de sus productos, la economía circular en los restaurantes o la mano de obra de sus distribuidores.
Entre las personas destacadas de este sector, se encuentra el chef Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más respetados en todo el mundo.
Olvera, se caracteriza por orientar a la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente en la cocina, y esto lo ha reconocido la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
Sustentabilidad de un chef mexicano, la ONU lo reconoce
Enrique Olvera tiene uno de los mejores restaurantes en todo el mundo: Pujol; un sitio gastronómico que ocupa el puesto 12 en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2019.
Su filosofía, su estilo y sobre todo su trabajo, le valieron el aval de la ONU para ser promotor de los objetivos propuestos por la organización, con la finalidad de generar cambios climáticos positivos para el 2030.
En un video del Centro de Información de las Naciones Unidas (CINU), el mexicano compartió su visión sobre la gastronomía en su país, la cual se cataloga como única en el mundo.
En dicho audiovisual se resalta la visión del chef, él está «comprometido con la sustentabilidad, ha implementado prácticas para cuidar el medio ambiente y contribuido al desarrollo de productos locales».
Una de sus propuestas principales es prescindir de la carne de res: «Hemos decidido que no vamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que únicamente la utilizamos de vez en cuando. Nuestro interés es fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambiente».
Economía circular
El chef espera que en 2020 su despensa sea completamente proveniente de productores locales.
«Este es uno de los grandes problemas en el Mundo y México no está aislado. No sabemos bien de dónde viene la comida que estamos consumiendo y no sabemos cómo se produce. Hay vegetales que son comida chatarra. Hay tomates que fueron cultivados con químicos y no poseen ningún valor nutricional».
Para él es importante que los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que provengan de productores locales mexicanos; esto introduce de lleno a la economía circular una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo, y proteger así el medio ambiente.
Pujol tiene la meta de que para finales de año, el 96% de sus productos vengan de productores locales como de Valle de Bravo, Xochimilco y Oaxaca.
En cuanto al tema de la basura, el cocinero mexicano menciona que en Pujol, los desperdicios son destinados a generar composta de las empresas productoras, y de esta manera se produce menos basura y se ayuda a que «los insumos tengan mejor sabor».
Por si fuera poco, el chef Enrique Olvera cuenta con una tortillería que busca beneficiar a los productores de maíz en Oaxaca, así como darle difusión a las diferentes variedades de éste.
Enrique Olvera ha hecho un llamado a todas las personas para trabajar unidos con la Agenda 2030, y alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible, un programa para mejorar las condiciones de vida de todos los habitantes de este mundo.
Con este paso, Olvera está dando un gran ejemplo de cómo hasta en el mundo gastronómico es posible apostar por la sustentabilidad, y por ende, conseguir un mejor ambiente. Su iniciativa lo ha llevado hasta donde está y por lo tanto su reputación y la de su restaurante es mayor.
